泡菜是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。 

一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是高丽菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱等。 

蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味。 
泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。 

泡菜除了腌制的目的，还有调味的目的，这是与咸菜单一的只用盐来腌制的区别。 
酸菜腌制方法： 
1、将买好的白菜洗净，将洗好的白菜切开4瓣（这样比较容易进味），注不要把白菜邦切到以防白菜散了。 
2、腌酸菜用缸腌，实在没有也可以用其它器皿。将缸刷干净，不能有油渍，若有油菜容易烂。 
3、将切好的白菜一层层的摆在缸里，摆一层白菜撒一层咸盐，一般一层菜一汤勺盐即可。如做辣酸菜也可撒辣椒面，味道非常不错，值得试试^-^ 
4、将摆好的白菜压上石头，主要用途是往缸里倒水的时候菜不会飘起来，一旦菜飘起来菜就烂了。 
5、将1汤勺花椒和10粒大料瓣（喜欢吃辣的可以加红辣椒适量）放入水中，直至煮沸，待水冷却后到入缸中，直至将白菜淹没为止。 
这样所处温度较高等15天左右就可以吃了，温度较低的等20天左右就可以吃了。 
提示：腌酸菜的温度不宜过高，15度左右适宜。

没什么太大的区别都是酸类的，只是酸菜只有白菜和大头菜慢慢的发醇出来的。
而泡菜可以用醋泡出来还有就是泡菜时间不用太常可以吃了还有就是泡菜可以放很多东西来泡着吃时间还短还快不用太发醇。