东北大米的主要成份是碳水化合物，就是淀粉类的占75%左右。同时含有一定量的蛋白质7%、脂肪2%、纤维素0。3%、矿物质、维生素B及人体所需的其它微量元素，且不含胆固醇。，现在的大米和过去的成分变化不大，但杂交水稻的开展，使一些大米的淀粉和蛋白质的质量下降，所以没以前的东北大米好吃了。影响成分含量的主要是品种和加工精度，加工精度越高，脂肪、蛋白、维生素越少，口感主要是淀粉和蛋白质的存在的质量。

大米的营养十分丰富，是我国人民的主要食粮之一。以粳米为例，在每百克粳米中，含蛋白质（蛋白质食品）6.7克，脂肪0.9克，碳水化合物77.6克，粗纤维0.3克，钙（钙食品）7毫克，磷136毫克，铁（铁食品）2.3毫克，维生素B1 0.16毫克，维生素（维生素食品）B2 0.05毫克，烟酸1毫克以及蛋氨酸125毫克，缬氨酸394毫克，亮氨酸610毫克，异亮氨酸251毫克，苏氨酸280毫克，苯丙氨酸394毫克，色氨酸122毫克，赖氨酸255毫克等多种营养物质。
大米分籼米、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。根据籼米的收获季节，分为早籼米和晚籼米两种。粳米由粳性非型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。根据粳米的收获季节，分为早粳米和晚粳米两种。糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分为籼糯米和粳糯米两种：籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；粳米由粳性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。