茄子洗净不要去皮，切成条后直接炸，或者裹上鸡蛋液炸。如果你的动作很慢，去皮会加大与空气接触的面积，浸水的过程，加速了茄子与空气的接触，氧化后就容易变黑。


炒茄子时，适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。
　　这是因为，油多的时候，茄子一下锅就被油包裹住，首先就隔绝了空气。油温本来就高，油传热又比水快，于是茄子的温度很快升高。超过70度，酶就大部分失去活性了。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有作乱的机会啦！这样炒茄子，即使是不削皮也照样保持比较好看的颜色。
　　做烧茄子时，因为先要把茄块放在油锅里炸透，所以酶已经被地杀灭，捞出来放其他调料后，也不会再有变黑的事情发生了。
　　多数人家炒茄子为什么会黑呢？首先油放得太少，不能地隔绝空气，酶又不能彻底被烫失活，留下了后患。然后，盐和酱油又放得太早，腌出不少水分来，有利于酶和酚类接近；水的温度升高很慢，所以茄子表面温度也低，又为酶的苟延残喘制造了机会。若是添些凉水，就更加糟糕：等到把茄子煮熟，早已是漆黑一锅了！

其实i是茄子的品种问题，茄子有一种是长条形的白茄子，这种白茄子用来红烧比紫色的茄子味道胜多了！！！！！！！！！