藕用水焯过之后，怎样才能保持不变色？
做酱爆藕丁时，藕用水焯过之后会变黑。。是怎么回事？
2014/5/27 17:36:03提问者：小班 | 分类：鲜菜 | 状态：未解决 | 浏览量：204
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北疆雪南滨燕 | 六级
新鲜的蔬菜在储存和烹调的过程中，很容易发生褐变的现象，因为蔬菜中的天然色素稳定性能差。藕则是因为组织中含黄酮素与多酚氧化酶这两种物质，在与空气接触被氧化成黑色。 为防止藕变色，可在改完刀后用沸水烫10秒钟（时间不可过长，因为多酚氧化酶不耐热，10秒即可是多酚氧化酶失去活性）；或则制作前放在水中泡就可以了！！
2014/5/27 17:36:51回答者：小班
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烹饪之前用水清洗是 必然的 因为藕里有泥巴要 冲洗干净
烹饪时不会变黑 要 注意烹饪手法 用水焯得 时候加适量的白醋 不易太熟就不会黑
2014/5/27 17:36:47回答者：小班