一： 平桥豆腐典故：
清乾隆微服下江南，来到淮安平桥时，天色已晚，便进一客栈。
来到前厅，跑堂上前问乾隆一行点什么菜饭。随从说：“有好菜尽管上。”店主便对跑堂说：“快去把鸡笼里那只大公鸡杀了。”说者无意，听者却多心了。乾隆觉得“鸡笼”两字似有嘲讽自己“饥龙”的意思，便说“鸡笼，鸡笼，鸡在笼中怎不饥，出笼舞凤”。店主稍琢磨后，说：“客栈，客栈，客在栈里有温饱，离栈飞龙。”
乾隆听了很高兴，站起来向院中走去，看到门旁放着热气腾腾洁白鲜嫩的豆腐，便叫来店主，说：“不要杀鸡了，就做这个吃，吃的好有赏。”店主一听喜出望外，便要的掌勺师傅，用传统手法烩制豆腐。乾隆一口气吃了一大碗，意犹未尽，连声称秒。店主介绍这是平桥有名的一道菜，称平桥豆腐。乾隆挥笔写下“天下菜”。
后来店家知道是乾隆驾临，喜出望外，把乾隆的题字精心裱制，悬在门前，生意越做越红火。平桥豆腐以“天下菜”广为流传。
二： 制作特点：
平桥豆腐有独特的烩制方法。用豆腐丁、鸡丝、肉丁、木耳、金针菜等一齐烩制，加佐料后勾上芡，即成味道十分鲜美的平桥豆腐。因为豆腐价钱便宜，制作方便，逐渐在平桥形成了舀豆腐就酒的传统。
三： 怎么制作：
配料：嫩豆腐300克。 水发海参50克、虾米25克、熟鸡脯肉50克、蘑菇25克、干贝25克。鸡汤200克、葱15克、姜10克、绍酒20克、盐10克、味精3克、淀粉25克、麻油15克、青蒜15克、高汤100克。
做法：
将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸，以去除豆腥黄浆水，捞出后片成雀舌形，放入热鸡汤中。反复套过两次，鸡脯肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片。虾米洗净，用温水泡透。干贝洗净，去除老筋，入碗内，加葱姜、绍酒、水，上笼蒸透取出。炒锅上火烧热，放油，投入配料、高汤、干贝汁、烧沸后将豆腐捞入锅中，加精盐、绍酒、味、精，沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油，盛入碗中，撤上青蒜末即成

配料：
嫩豆腐300克。 水发海参50克、虾米25克、熟鸡脯肉50克、蘑菇25克、干贝25克。鸡汤200克、葱15克、姜10克、绍酒20克、盐10克、味精3克、淀粉25克、麻油15克、青蒜15克、高汤100克。
特色：
豆腐片洁白细嫩，辅以鸡汁海鲜，味美汤浓，深受食者喜爱。
操作：
将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸，以去除豆腥黄浆水，捞出后片成雀舌形，放入热鸡汤中。反复套过两次，鸡脯肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片。虾米洗净，用温水泡透。干贝洗净，去除老筋，入碗内，加葱姜、绍酒、水，上笼蒸透取出。炒锅上火烧热，放油，投入配料、高汤、干贝汁、烧沸后将豆腐捞入锅中，加精盐、绍酒、味、精，沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油，盛入碗中，撤上青蒜末即成。