先市酱油
先市酱油介绍
先市酱油是采用赤水河特殊的地候环境和生态原料，在百年作坊使用竹、木、陶制器具手工古法酿制，从投料到成品需要三至五年，成品色泽棕红、酱香浓郁、味道醇厚、绿色健康，是人与微生物共同作用形成的鲜美调味品！
民国时期，先市酱油便远销香港，如今，先市酱油在北京、上海、深圳、重庆、成都、贵阳等城市具有一批忠诚度很高的用户。
先市酱油酿制技艺是赤水河流域合江先市酿造食品厂酿制先市酱油的独特技艺。先市酿造食品厂位于泸州市合江县城西部的先市镇，厂前紧临赤水河，厂周为浅丘带，山环水绕，环境优美。先市镇东邻合江城，北接泸州城，西南连贵州赤水市，为“夜郎古道”的重要道口。
镇区海拔 280 米，属亚热带季风性湿润气候，年均温 18.2 ℃，年降水量 1184.2毫米，无霜期 357 天，气候温和，日照充足，雨量充沛，四季分明。土壤为湿土土类，属高肥力土壤类型。水文地质为可溶性砂岩为主的裂隙孔洞水，地层浇层水质为重碳酸盐型水，利于饮用灌溉。
独特的地理环境先市酱油老厂位于赤水河岸，日照充足，赤水河的水气白天蒸发升空，夜晚降落在晒露缸内的酱坯里，促成微生物酶活力的分解，为酱油的日晒夜露提供了得天独厚的自然地理环境。
先市酱油老厂经过一百多年连续不断地生产，在厂区内自然形成了多种有益的微生物菌类，为天然有益多菌种制曲发酵提供了独特的条件，生产出的酱油产品具有独特的风味
先市酱油主要价值
1、历史价值：先市酱油酿制技艺的产生和发展，与川南、黔北、渝西地区历史上的经济、社会、文化的发展紧密相连。它是该地区酱油酿造传统的体现，也是该地区食品文化传承的载体。唐代神童先汪喜爱先市清酱，形成了以酱油祭奠先人的遗风；清代形成的“先市豆油，仁怀醋”的赞语，自今仍在人们的口头传诵。一部先市酱油酿制工艺史，见证了川南、黔北、渝西地区经济社会发展的历史。
2、科学价值：先市酱油酿制技艺集赤水河流域和川南、渝西地区酱油作坊之大成，体现了酱油酿制的历史传统和先民的杰出创造力。先市酱油酿制技艺的大豆整粒蒸闷、多野生菌种制曲、高盐稀固发酵、长周期自然晒露以及“秋子”浸出法，与其他酿造工艺有着根本的区别。先市百年酱油老厂的空气中与任何物质上，都有丰富的有益菌母，堪称一大奇迹，很有科研价值。
3、经济价值：先市酱油酿制技艺，既是赤水河流域和川南、渝西地区民间民族酱油酿制技艺的结晶，也对这些地区酱油传统酿造工艺的传承和酿造酱油业的振兴产生着积极的影响，具有很高的经济价值。
先市酱油生存状况
先市酱油酿制技艺是中华农耕文明孕育的民间技艺，是宝贵的文化遗产，但在今天全球化、工业化、现代化的大环境下，先市酱油传统古法酿制技艺受到强烈的冲击，处于高度濒危状态，亟待加强抢救。
1、新工艺、新技术的威胁随着酱油社会需求的扩大，以新工艺、新技术生产的配制酱油居于市场垄断地位，严重威胁先市酱油传统酿制工艺的生存空间。
2、市场竞争的威胁在市场经济条件下，一些酿造酱油生产厂家为多产酱油，采取多加水，再加色素和增稠剂的方法兑制酱油，以之代替酿造酱油，以实现效益的化，这是对先市酱油传统古法酿制技艺生存空间的又一严重威胁。
3、传承人员断代的威胁由于先市酱油传统古法酿制技艺法则严谨，程式讲究，产品周期长，经济效益低，加之先市酿造食品厂由国有企业改制为民营企业，一批掌握先市酱油传统古法酿制技艺的传承人员因价值取向问题离开了企业，先市酱油传统古法酿制技艺的传承面临空洞化的危险。
先市酱油制作方法
浸泡大豆→大豆入甄→蒸闷大豆（将大豆蒸一天，加盖闷一夜）→出甄摊凉（将大豆冷却）→混和面粉→晾盖制曲→移曲料入晒露缸→加盐水→日晒夜露（4－5 年）→酱坯成熟，放入“秋子”浸出酱油→勾兑澄清→成品
大豆入甄后蒸一天（不少于 8 小时），蒸的过程中保持武火，切忌“闪火”，大豆均匀熟透；蒸一天后灭火闷一晚上，使大豆在高温状态下自然降温
混和大豆与面粉讲究“轻”、“匀”，既免捣烂大豆，又使混和均匀。制曲不采用人工菌种，而是利用空气中、工具上附着的天然有益多菌种制曲。制曲后将盛豆晾盖（簸箕）移入通风透光的晾房 15 天，酶衣全面成熟
曲料制成后，将其移入晒露缸，加入 20％盐浓度的水，生成稀态后，在 4－5 年的日晒夜露过程中，稀态自然转化为固态。
酱坯成熟后，放入“秋子”（浸出酱汁的竹制用具），酱汁经秋子浸出，用浇提（楠竹制成的舀取工具）在秋子内舀取酱油。秋子浸出采用“一泡二转”技艺，即以 60℃的盐水将固态酱坯浸泡一天一晚，浸泡过程中转酱汁多次，使之清澈
从秋子取出不同层次的酱汁，通过“眼观色泽，鼻闻香气、口尝滋味”的方式，勾兑出不同风格和级次的产品，采用 “锅煮法”，后出锅冷却，盛入容器密封（防止二次污染）在静置状态下储存 5－6 天，包装成品。