在北京前门大栅栏一条266米长的小街，在这条街上却容纳了十几家百年，“头顶马聚源，脚踩内联升，身穿瑞蚨祥，腰缠四大恒”这首民谣形象地反映了在老北京人心中的地位。今天我们要讲的一家是一家酱菜馆——六必居。几块钱的酱菜，以其优惠的价格，独特的味道，得到了人们的认可，使六必居在四百年的历史中久盛不衰，成了老北京不可或缺的一部分。
明代嘉靖年间，在前门外粮食店街上有一家酒馆为了酒的味道醇香甘美来满足顾客挑剔的味蕾，于是制订了六条店规。“黍稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”，“六必居”因此得名。在操作工艺上可以解释为：用料必须上等，下料必须如实，制作过程必须清洁，火候必须掌握适当，设备必须优良，泉水必须纯香。到了清代嘉庆年间，这家店逐渐发展成了“前店后厂”式制作销售酱菜的酱园，这就是我们现在六必居酱菜的来源。也有人传说是六必居“开门七件事”中的六件，除了茶叶不卖外，柴、米、油、盐、酱、醋六样生活必需品都卖，所以叫“六必居”。
平民百姓家的就饭菜，酒店餐馆的下酒菜，都是酱菜皆可充当的角色。酱菜看似不起眼却，也可以腌的味美，做的精巧，切的生动。但无论怎样变迁，凡事必遵六必的守则六必居从未改变。
“湛之必洁”，打耙前，工作人员都会认真清洗双手和长靴，以酱菜的干净卫生；“黍稻必齐”的奥秘就蕴藏在甜酱八宝瓜里，“黄瓜，苤蓝，藕片，缸豆，甘露，银苗为原料，并配以核桃仁，杏仁，花生仁，姜丝等辅料”繁多的原料造就了老北京人心中的味道；“水泉必香”，腌制，拒绝杂菌，干净的水是腌制食物的良方，其让六必居的酱菜获得了截然不同的醇香；“陶瓷必良”酱园中，酱菜在一千三百多只瓷实的酱缸中完成了时间的转化，腌制师傅穿梭于，一千三百多只酱缸之间，用视觉，嗅觉，触觉感受着微生物给酱菜带来的奇妙变。
“曲蘖必实”一只瓜，一份馅，“果脯，冰糖，核桃仁，花生仁，芝麻仁，瓜子仁”，将馅装瓷实让酱瓜变得更有“内涵”。“火候必得”，此时将酱瓜放入布袋中加入七八度的盐在酱缸进行再次浸没腌制，发酵在缸里缓慢发生。火候到了，人心到了，好的结果就不会迟到，发酵好的酱瓜表皮散发光泽，切后不散，甜咸味适宜，就是正宗的六必居甜酱八宝瓜。对于老北京人来说甜酱八宝瓜不仅仅是食物，更是一种掩藏岁月中的生活记忆。
凡事必遵六必的原则成就了今天的六必居，“黍稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”六必居人会一直将这份初心坚守下去。来源：竹寺人文