榨菜作为中国名特产品之一与欧洲酸菜、日本酱菜并称世界三大名腌菜。现如今，榨菜做为开胃菜颇受人们喜爱，平时食用的都是在超市里面买的，那怎样做榨菜呢？今天小编跟大家分享一个有关做榨菜的知识，增加大家对榨菜的认识。
怎样做榨菜
榨菜收割后，除去菜叶、菜根，剥除老皮，大的榨菜去皮时可在根部向上倒切数刀。每100公斤鲜菜用盐3公斤。
腌制方法：
用一只能容300公斤的菜缸，先在缸底撒盐0.125公斤，再倒人25公斤菜，轻轻踏至菜“冒汗”（出汁）为止。然后再加盐加菜。
用上述方法依次进行，直至腌满缸，再在上面撒盐1公斤，用大石块压下，不使菜块浮动。每批鲜菜倒人缸内的厚度，以15厘米为限，加盐时应坚持下层少上层多。
腌制的时间不要超过2天，如气候不正常，腌一天即应翻缸或上囤，以免腌制的时间过长造成菜块发热、变黄，影响质量。
在翻缸或上囤时，必须把菜块在原缸盐水中淘洗干净后取出，防止日晒、雨淋使菜块褪色。上囤的，囤基要垫-上竹帘，囤圈围直，囤中菜块也要层层踏实，囤面铺上麻袋等物，上压重石，出囤率以掌握在52％—56％为宜。
经过第一次腌制后，便可进行复腌，方法与第一次相同，只是每100公斤榨菜用盐约5公斤，每批厚度为12厘米左右，缸内不要腌得太满，上盖竹帘再压石。
第二次腌的时间较长，如发现缸面上出现白花，应随时除去。成熟度达90％时，即可出缸进行加工。出缸时在原盐水中淘洗干净，即可将废皮剪去，剔除老筋，剪成半圆形，修得光滑软熟即可。
修好后菜块分别在三缸盐水中浸润、初洗、复洗，然后滤干即可上榨，平均榨率为鲜菜360～380公斤出干菜100公斤。
榨后拌料。拌料一般以50公斤为一批进行，倒在木盆或台板—亡，先用一半配好的料进行初拌，然后再将另一半料进行复拌，务使菜块拌料均匀、色泽一致，拌后即可装坛。坛必须洗擦干净，装坛时，可先在地面挖好比坛稍大的洞穴，将坛放进穴内1／3，以便操作方便和防坛破裂。每坛分五层装满，按一定数量装菜，层层用木棒压紧、排满，使菜块密合，尽量排除坛内空气。每坛装满后，离坛口3厘米左右放食盐0.25公斤，塞好菜叶，坛口用泥浆密封，10天后打开检查坛内榨菜，除去白花的菜块，尽量压紧榨菜，吸干卤水，用拌盐辣椒粉0.25公斤作铺面盐，然后用箬叶铺好，塞紧菜叶，用泥浆或用水泥封好坛口即可贮存。
杀菌温度85℃-100℃±3℃
自制榨菜的做法
上面叙述的是怎样做榨菜。现在我们再来学习一下自制榨菜的做法吧。我想在七八十年代时，每家每户都会存有榨菜或者咸菜吧。
准备食材：榨菜头若干盐适量花椒粉适量辣椒粉适量白酒适量
1.洗干净榨菜头，做的时候忘了拍照，网上找的图片，就是长这个样子；
2.切丝，加盐，一小时即可，具体时间个人掌握；
3.稍攥些水分，不要太干了，放入花椒粉辣椒粉；
4.加点酒，搅拌均匀，装瓶放置。
做榨菜需要注意什么？
怎样做榨菜？做榨菜有什么事需要特别注意的吗？在学习过制作榨菜后，咱们在了解一下怎么保证榨菜的口感和质量，榨菜的口感质量是由新鲜的榨菜而决定，这就是不单单是需要在腌制过程中注意，还需要在种植时，多加注意，种植口感鲜美的榨菜。
在腌制时，时间上要控制得当，腌制的时间不要超过2天，如气候不正常，腌一天即应翻缸或上囤，以免腌制的时间过长造成菜块发热、变黄，影响质量。而在种植时也是需要注意时间气候的把握。在青菜头匪浅和晾晒期间，涪陵地区的天气阴晴少雨。青菜头从晾晒到入池腌制的过程看似容易，现实上对于涪陵榨菜来说，却是至关重要的一环。它所需要的条件非常特殊：首先在晾菜时，不可以长时日晒，否则菜头会内外脱水不均，简单生芽醣化，使原料报废，这种状况俗称“烧架”；其次是怕下雨，由于这样的话，菜头就很难自然脱水，时日一长便会发生霉烂；其三是怕吹大风，因为脱水速度太快，菜头会变得干硬，影响成品的口感。涪陵青菜头在自然和风的作用下，几天之内就可脱去80左右的水分，独特的“风脱水”，成为了其余地区最难以实现的工序，从而达到色彩一成不变、质地嫩脆的成效。
小编记得小时候家里时常存有榨菜咸菜一类的，每次吃饭都会夹一小碗食用。伴着饭，真是开胃下饭。那在学习了怎样做榨菜后，家里的孩子不想吃饭时，家里的妈妈们可以自己尝试着自己做一些给孩子吃。