麻辣鲜香小面，那就要数重庆了，小编吃过之后，至今都回味无穷，那是一个辣、香、麻、鲜。当时走的时候还问了老板，小面的秘诀，下面就跟大家一起分享吧!
辣
油辣子：油温高低决定口味
油辣子海椒是重庆小面绝对少不了的调料，所谓油辣子，其实就是辣椒油，是以干辣椒为原料，炼制成的一种小面调料。
夏老板介绍说，在炒制过程中，油温的控制很重要，“菜油要事先烧热，温度高了低了，都会影响辣度”。
香
海椒：剪刀剪出来 才是好调料
海椒是重庆小面里少不了的作料，尽管与油辣子是同样的原料，辣椒和油辣子的要求是完全不同的，油辣子要求辣味纯正，而海椒却要辣中带香。
选料时一定要选红海椒，海椒要放进罐子里密封3天，吃起来才能辣而不燥。最好的海椒，味道浓郁，辣中有香，吃了却不上火。
好的海椒，肯定是用剪刀剪出来的，不能用机器绞，如果偷懒用机器绞海椒而不用剪刀，出来的效果也会大打折扣。
麻
花椒：铁锅“炕”出好味道
花椒需要用铁锅将新鲜花椒“炕”香，然后再用机器将炒后的花椒打成粉末。
花椒选料很重要，至少要用云南金阳花椒。要花椒的麻味出来，翻炒很关键，火候拿捏得当，才能让花椒的清香味出来，而最好的花椒，则是四川茂县、汶川一带的“大红袍”。
鲜
辅料：调配顺序是门学问
除了传统的“老三样”作料，在其他辅料上，面老板也很用心。据夏长虹透露的“秘诀”，在调料里加猪油可以使面条更滋润、细滑，而芝麻酱也让面条和作料黏合得更紧密，味道更鲜美。
小面好不好吃，最重要的就是那瓢加作料的汤，怎样做得鲜美入味，是极其考验功夫的，行内有“川戏的腔，川菜的汤”之说。