1、食用油：食用油是家家厨房中不可缺少的烹调用食品，同时它也是人体所需营养的重要来源。食用油可分为动物油和植物油，动物油中含有较多的胆固醇，胆固醇在人体内有重要的生理功能，若中老年人血液中的胆固醇过高，容易得动脉硬化、高血压等疾病。植物油中不含胆固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇。植物固醇不但不能被人体吸收，而且还能阻止人体吸收胆固醇。植物油所含的不饱和脂肪酸和必须脂肪酸的都比动物油高。植物油按原料不同可分为花生油、大豆油、菜籽油、葵花子油、棉籽油、粟米油、米糠油、红花油、芝麻油、橄榄油等等。人们常食用的油有菜籽油、花生油、橄榄油等。菜籽油含大量的不饱和脂肪酸和丰富的维生素E，能促进人体生长发育，维护生理代谢，降低人体胆固醇含量。花生油含有丰富的维生素A、B、E、K，落花生酸，油酸和卵磷脂，有延缓人体细胞衰老的功能。橄榄油营养成分均衡、理想，不含香精和任何人造化学物质，其脂肪酸成分和多种天然脂溶性维生素对滋养肌肤十分有利。
2、食盐：食盐是人们生活中最常用的一种调味品，这的主要成分是氯化钠，同时还含有少量的钾、镁、钙等人体生理所必须的元素。食盐对人体健康至关重要。心脏没有它，它就会影响正常的跳动；胃里少了它，就会使胃酸缺乏而消化不良，食欲不振。长期不吃食盐，人就会全身无力，还会头疼，全身肌肉抽搐等等。食盐具有维持液体渗透压和酸碱平衡，保持神经和肌肉的应激性，调节生理功能等重要的作用。成人每天约需食盐2到7克。食盐过多，会增加心肾功能负担，有碍健康。科学证实，食盐过量，对高血压、呼吸道病患者不利，使哮喘和慢性支气管炎加剧和痰量增加。
3、酱油：酱油是由豆麦发酵后加盐酿造而成。其味以咸为主，并兼具香。酱油入馔，可使菜肴增味、生鲜、添香、润色，并能补充养分。酱油的品种很多，按风味可分为红酱油、白酱油、生抽、老抽等。别看酱油都是黑色的，它可分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。酿造酱油的特点是酱香，酯香浓厚。配制酱油口味鲜美，但在配制过程中产生了毒性很大的三氯丙醇，对肝、肾血液系统和生殖系统等均有副作用。化学酱油是酸水解植物调味液，以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和而成。国家标准规定，酱油中一个主要的营养指标——氨基酸态氮不能低于0.8g/100ml。氨基酸态氮含量越高表示蛋白质分解的越好，营养成分也越高，味道也就越鲜。酱油的商标上一般都注有佐餐用或供烹调用字样。佐餐用的可直接入口，卫生指标较高，也可用于烹调，而烹调用的则不可用于拌凉菜。相比之下生抽的营养品质最好（抽：就是提取的意思。生抽就是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取面成，并按提取的次数分为一级、二级、三级。老抽是在生抽中加入焦糖，经特别加工而成的浓色酱油，适合肉食类增色之用。）。
4、食醋：食醋是以粮食、糖类或酒糟等为原料，经醋酸酵母菌发酵而成。按其原料不同有米醋、糖醋、酒醋之分，此外也可用纯醋酸稀释而成的人工醋。食醋含醋酸3%—5%，还含有如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、钙、磷、铁、维生素B等营养成分。食醋的味酸醇厚，液香而柔和，是烹饪中不可缺少的一种调味品。无论是烹制醋馅类、糖醋类、酸辣类、凉拌类菜肴，还是小笼汤包、水饺、凉拌面时均可使用食醋。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，增加食物的色、香、味，增进消化，并有利于保护食品中的维生素C（维生素C在酸性条件下稳定）。用糖醋烹调排骨和鱼，能溶解其骨质，促进人体对钙、磷的吸收和利用。患有低酸性胃病（如萎缩性胃炎）的人，经常以食醋作调味品，既可增进食欲，又可治疗疾病。食醋还是杀菌剂，在做鱼类食品时，加点醋，既可提味去腥，又能杀死有害细菌。食醋还可以消毒，同时它也是传统的养颜、健肤、美容用品。胃溃疡和胃酸过多者不宜食醋。因为醋本身有丰富的有机酸，能促使消化器官分泌大量消化液，从而加大胃酸的消化作用，导致胃病加重。。
5、味精：在厨房里的调味品中是不可缺少的角色，它和“鲜”字紧密相连。味精又叫味素，是以粮食（玉米或大米）为原料，通过微生物发酵、提取、精制而成，味精的主要成分是谷氨酸钠。谷氨酸是脑组织氧化代谢的氨基酸之一，所以谷氨酸对改进和维持脑丘的机能是十分重要的。它还可以降低血液中氨含量的作用，作为精神病人的中枢及大脑皮层的补剂，还可改善神经有缺陷的儿童的智力。味精吃多了会口渴，这是因为味精中含有钠的原因，这与食盐的弊端相似。根据谷氨酸钠的含量多少味精有四种规格：99%、95%、90%、80%。使用味精时应注意：（1）用量适当。味精过量过多，会使菜肴产生怪味，影响菜肴本身的味道，食后令人口干舌燥，回味苦涩。长期过量使用，易引起食欲减退。人体每天允许摄入味精量每千克体重0.2g。（2）把握温度时间，味精在80度左右最易溶解，滋味最鲜。若温度过高会分解变性，甚至有害身体；若温度过低，味精没有充分溶解，鲜味也出不来。所以不要过早地放入味精，而在汤、菜烧好出锅时放入。（3）了解食物性质，味精是弱碱性的，所以在在碱性食物中起不到应有的鲜味。在一些加醋的菜肴中最好也不要放味精，因酸碱中和使菜肴变味。所以在微酸性或中性食物中放味精最好。
烹饪与化学
厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜淘米。从化学角度看，水是最普通、最好的溶剂。"不脏，一水净"，"泥水洗出白萝卜"这是对水的洗涤能力的一个形象说明。
蔬菜土生土长，沾附着泥沙、粪便、病菌等污物，这是不能入口的。洗菜时有水的机械冲刷作用，也有溶解作用。洗菜的较好办法是把菜放在水盆里洗净，拿出来沥干，再换清水洗。绿色、黄色蔬菜的汁液里，含有宝贵的维生素和矿物质等营养成分。其中不少物质很容易溶解在水里。菜切碎了再洗，会损失掉许多营养成分，而且污物沾染到切口上，更难洗干净。所以，蔬菜要洗干净再切。
淘米，究竟多搓洗好还是少搓洗好？米的外表皮含有丰富的维生素B（人缺少它会得脚气病）和人体必需的矿物质。从这个角度看，淘米搓洗的次数太多，就会损失一些营养成分。可是，久存的米表面上可能生长出黄曲霉菌，它会分泌致癌毒素。淘米能减轻黄曲霉菌素的污染。权衡利弊，淘米还是不可马虎，多搓洗几遍为好。现在有一种袋装米，不用淘米，又省事又富营养，这是值得提倡的。
大家都知道，人是通过消化食物来吸收其中的营养的，食物的消化过程是一系列复杂的化学反应过程而化学反应速度的快慢，与反应物质表面积的大小，反应时的湿度和催化剂有很大关系。食物中的蛋白质、脂肪和淀粉都是不易溶于水的，这就给人们的消化、吸收带来困难，食物通过烧煮后，吸收了水分，并受热膨胀，分裂，部分变成可溶于水的物质，从而使其在人体的胃肠里容易被酶催化发生化学反应，而为人体所吸收。例如：淀粉颗粒不溶于冷水，而在温水中，它会吸收膨胀，破裂，变成糊状，然后与水反应，很大的淀粉分子变成许许多多的小分子----低聚糖、单糖。米、面等主食都含有大量淀粉，经过烧煮后，就容易被人体的消化系统吸收了。
煮饭烧菜既是一门科学，又是一门艺术。一堆生菜，经过烹、炸、炊、闷后，变成一盘色、香、味俱全的佳肴，除了离不开掌勺人的手艺外，其中也蕴含着许多化学知识。如烹调，调味品的添加顺序是有先后的，而不是凭操作者的兴趣，否则，色、香、味都会有所影响。调味品的添加顺序是以渗透力强弱的尺度的。渗透力强的后强。
炒菜时，应先加糖，随后是食盐、醋、酱油，最后是味精。如果顺序颠倒，先放了食盐，便会阻碍糖的扩散，因食盐有脱水作用，会促使蛋白质的凝固，使食物的表面发硬且有韧性，糖的甜味渗入很困难。还有个别原则，是没有香味的调料（如食盐、糖等）可在烹调中长时间受热，而有香味的调料不可以，以免香味逃逸，味精的主要成分分为谷氨酸钠，受不了烹调的高温，只能在最后加入。
烧煮食物时，加调味品的时间，对食物中发生的化学变化也有关系。食物中的蛋白质本身具有胶体的性质，遇氯化钠等强电解质，会发生凝聚作用。例如：豆浆中加入食盐，它就会凝聚，成为豆腐脑在煮豆、烧肉时，如果加盐过早，一方面汤中有了盐分，水分难以渗透到豆类或肉里去；另一方面食盐使豆或肉里蛋白质凝聚，变硬。这两方面都使豆或肉不易煮烂，当然也不利于人体消化和吸收。
烹煮食物的火候，也就是温度对食物的影响很大。一般来说，温度升高，可以加快反应速度。例如：炖煮食物的温度约为100度（水的沸点），炒的温度约为200至300度（油的沸点比水高），油炒比油炸的温度略低一些，但比炖、煮的温度要高很多。所以，把肉煮酥焖烂的时间要比炒、炸多几倍，锅中的温度与拌炒也有关系。拌炒可使食品受热均匀，但过分拌炒会使锅中温度降低，而且拌炒多了食物与空气中氧气接触的机会也会增多，食物中的维生素C易被氧化而遭到破坏。所以拌炒以后加锅盖必要的，一则可以防止降低锅温，二则可以防止维生素氧化而降低营养价值。
很多家庭在烧鱼时都喜欢加些酒，死鱼中三甲胺更多，因此，鱼死得越久，腥味越浓。三甲胺不易溶于水，但易溶于酒精，所以烧鱼时加些酒，能去掉腥味，使鱼更好吃。酒可去掉鱼类的腥味，也可去掉肉类的腥味；酒的作用并不仅仅如此，食物中的脂肪在烧煮时，会发生部分水解，生成酸和醇。当加入酒（含乙醇）、醋（含醋酸）等调味辅料时，酸和醇相互间发生酯化反应，生成具有芳香味的酯。