天然酵种白吐司
编辑：小浅 发布时间：2013/6/8
“布里欧修是所有高级营养面包的标准，特点是含有少量的砂糖，大量的鸡蛋和很多黄油--至少占面粉重量的20%，BBA给出的富人版布里欧修黄油含量占100%，中产阶级黄油含量占50%，穷人版的黄油含量占23.5%。”
主料：高筋面粉475克
辅料：鸡蛋1个、鸡蛋黄50克、酵母粉6克、天然酵母50克
调料：食盐8克、牛奶230克、白糖50克、黄油100克
天然酵种白吐司的做法
酵头：天然酵母（100%水粉比例）50克、高筋面粉100克、牛奶50克
主面团：高筋面粉375克、鸡蛋黄50克、全蛋1个、糖50克、无盐黄油100克、盐8克、快速酵母粉6克、牛奶180克、所有酵头
1.制作酵头：天然酵种(100%水粉比例)50克、高筋面粉100克、牛奶50克，混合成面团，盖上保鲜膜室温完全发起，放入冰箱冷藏过夜
2.酵头使用时应提前拿出冰箱，在室温中进行回温
3.制作主面团：将高筋面粉、蛋黄、全蛋1个、糖、牛奶180克、快速酵母6克、所有酵头，厨师机勾型头1-2档速度揉成面团，浸泡(静置)30-60分钟，加盐6克搅拌至完全阶段，慢慢加入黄油，每次加入1/4，揉至面团完全扩展，轻轻抻拉面团做“玻璃窗”测试，即可拉出不宜破的薄膜
4.揉好的面团在面板上摔打几十下，盖上一个大盘子进行第一次发酵
5.室温(25度)发酵约1小时，面团发至2倍大，用手指沾干粉插入面团中测试发酵程度，面团回弹较慢说明发酵完成，如快速回弹说明发酵不到位，继续延时完成发酵
6.将发好的面团称重分割成2等份，每份430克，按压排气，滚圆，放松15分钟
7.再次按压排气，滚圆，按模具的长度擀成长形；一边接口的地方用手指向下拉，拉薄
8.面团卷起，接口按紧，卷好放入模具中，盖好盖子；放入自制发酵箱发酵1小时，稳定36度湿度70%
9.预热烤箱，170度，上下火50分钟