葱香水蛋
编辑：小浅 发布时间：2013/5/17
主料：鸡蛋4个
辅料：虫草花5克、红葱头1个
调料：食盐1茶匙、酱油2克、葱1根、植物油2汤匙
葱香水蛋的做法：
1.鸡蛋打散，相同比例的凉开水备好
2.蛋液加入1茶匙盐，兑入凉开水，朝一个方向搅拌均匀，静待3-5分钟，让两种液体溶合，然后用筛网过滤1-2次
3.虫草花洗净浸软，红葱头切碎，葱切花待用
4.虫草花放入一个碗中，把过滤好的蛋液慢慢均等地倒入两个碗中(如蛋液表面有气泡要用勺子挑去)
5.碗用保鲜膜包上，用牙签在表面扎几个小孔
6.锅下冷水，把碗放到蒸锅里，盖上盖子，中火蒸12-15分钟
7.蛋液凝固，以熟而嫩时出锅为宜后关火，撕下保鲜膜，将碗拿出
8.另锅放入适量的植物油烧热
9.淋1汤匙烧热的油在虫草花水蛋上面
10.余下的油放入红葱头碎爆香
11.淋1汤匙烧热和少量爆香的葱头在上另一碗水蛋面
12.然后各滴入几滴蒸鱼酱油，撒上葱花即可
烹饪技巧
1、如何用水：蒸水蛋最好加入凉开水，因为自来水中有空气，水被烧沸后，空气排出，蛋羹会出现小蜂窝，影响蛋羹质量，缺乏嫩感，营养成分也会受损。也不宜用热开水，开水会将蛋液烫成蛋花，蒸不出蛋羹，也会营养受损。用凉开水蒸鸡蛋羹，会使营养免遭损失，也会使蛋羹表面光滑、软嫩如脑，口感鲜美；
2、水量比例：蒸水蛋蛋液和水的比例是1:1或1:1.5最佳，这样蒸出的口感较嫩滑，如果不能拿捏放多少水量，可直接用蛋壳来兑，这样准确率高；
3、打蛋技巧：通常水蛋内会有蜂窝孔，有部分原因是打蛋技巧不佳让蛋液内产生气泡，因此打蛋时应顺一个方向不停地搅打，才会使蛋液变得更细滑；
4、滤去浮沫：蒸水蛋蛋液一定要用滤网过滤浮沫，表面的气泡一定要挑干净，保证蛋蒸液表面光滑平整，这样蒸出来的鸡蛋羹，才不会有难看的蜂窝；
5、蒙保鲜膜：蒙保鲜膜用牙签在表面扎几个小孔，是为了防止蒸汽回落到蛋羹上，造成蛋羹表面“坑坑洼洼”，这样蒸出来的鸡蛋羹细腻无泡，嫩滑无比。建议用保鲜膜要用耐高温的那种，如果怕保鲜膜不安全，可以在碗上用盘子扣上；
6、蒸蛋火候：蒸水蛋一定要用中火，火头过大，水蛋容易变老，还会产生难看的蜂窝；
7、蒸制时间：蒸制时间忌过长，由于蛋液含蛋白质丰富，加热到85℃左右，就会逐渐凝固成块，蒸制时间过长，就会使蛋羹变硬，蛋白质受损。蒸气太大就会使蛋羹出现蜂窝，鲜味降低，蒸蛋时间以熟而嫩时出锅为宜。由于装蛋羹的容器材质不同，火候不同，蒸水蛋需要的时间长短也有所不同，需要自行把握；
8、油盐调配：蒸水蛋吃的就是蛋羹的鲜美嫩滑，油盐不宜放太多，太多反而减低失去鲜美度。
