豆瓣酱的生产工艺大揭秘

豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料，它是大豆和面粉为主要生产原料，同时，又根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种。
将黄豆放入缸内，加入清水没过黄豆15公分以上，搅拌清洗除杂，并将洗干净的黄豆放入另一个干净的缸中，加清水浸泡，清水：黄豆=3:1（重量比）；一般冬季浸泡14小时，春秋季浸泡11小时，夏季浸泡10小时，可以根据浸泡质量适当延长或缩短浸泡时间。
浸泡至黄豆内无夹心，中心吸饱水分，豆粒膨胀无皱纹，有弹性，两指捻挤，皮肉容易分开，重量增至原来的2.0倍左右，浸泡后黄豆水分应达到55-60%.
采用常压蒸煮，每锅蒸黄豆600公斤。打开进汽阀、排汽阀释放冷凝水，到蒸锅底部冷凝水排尽，开始有蒸汽排出，排气阀（远端）排出的二次蒸汽，呈喷射状时为全汽，全汽后关小排汽阀并开始计时，蒸60分钟，焖15-20分钟。可以根据熟豆的情况，适当延长或缩短焖豆的时间。
蒸熟的黄豆，以豆粒全部均匀熟透，色呈淡褐色，有熟豆特有的香气，颗粒保持完整，挤压可成泥为准。
蒸出的黄豆摊开后，均匀的撒上面粉，面粉用量为：大豆：面粉=6:4（重量比），即每锅熟豆撒面粉400公斤，翻拌两遍后，自然冷却。当豆面混料6-9月冷却到38-40℃，其他月份冷却到36-38℃时，将种曲均匀的撒在豆、面混料的表面，翻拌使其充分混合。种曲用量为混合料的0.3%,种曲使用前，先用5倍量的面粉搓碎混合，以利于接种均匀。
接种好的曲料通过上料车送入曲池，入池要快，时间不超过30分钟，要求厚薄均匀，疏松一致。料层厚度控制在30公分以内，入池水分为43-48%.入池温度要求31～33℃，曲料入池温度适宜，则不需开风平温，如高于要求温度，则用循环风及时通风调至33℃。静止培养期6小时左右。静止期每隔1小时，通循环风2～3分钟，为曲料充氧。静止期品温为30～33℃为宜。
曲料入池后6～10小时，该阶段品温33～35℃为宜，使用循环风降温，该阶段后期调节使用连续风，避免使用混合风或冷风。由于入池时料不均匀出现的局部高温点，采用分料处理。
当培养至10～12小时以后，菌丝的大量繁殖，温度上升迅猛，以连续通循环风为主，辅以混合风，此阶段品温以33～35℃为宜，不超过38℃。翻曲：连续通风培养3～4小时，曲料开始结块，通风阻力增大，降温困难，应进行翻曲。翻曲要彻底，曲料团块要充分捣碎，并用铁筛过筛。翻曲前用混合风使品温降低1～2℃，防止由于翻曲时品温上升而“烧曲”.翻曲后要平池，尽量使曲料厚薄一致，通风均匀。成曲用手捏曲料疏松，有弹性，内部菌丝旺盛，呈黄绿色，有正常曲香，不带酸、臭、氨及其他异味；水分6-9月份20-25%,其他月份23-28%;蛋白酶活力≥0.55g/100g（甲醛法）培养成熟的曲料送入周转池，下料要迅速，不超过40分钟，防止曲料堆积时间过长而升温，影响成曲质量，下料的同时拌入盐水，对于其他成熟曲料要通风控制好温度。两池曲并入一个发酵池。进入周转池内的曲料要迅速吊入发酵池内，均匀加入已化好并且澄清24小时的盐水。盐水浓度为18°Bé（20℃），盐水用量为混合料的130%（重量）发酵成熟后豆酱呈金黄色，鲜艳有光泽，有浓郁的酱香和酯香，无不良气味，甜咸适口，味鲜醇厚，无酸、苦、焦糊及其他异味，粘稠适度，无杂质。加热到夹层锅中间的酱（温度最低部分）的温度到75℃，加入所需的已溶解好的防腐剂和添加剂溶液；停止加热成品豆瓣酱：水分≤60%;总酸（以乳酸计）≤2.0%;氨基酸态氮（以氮计）≥0.65%;食盐含量10.5-12.5%.
豆瓣酱是调味品中比较常用的调料，他的的原料是蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。产于四川、云南、贵州、湖北、湖南、安徽。味鲜稍辣，主要原料是蚕豆。蚕豆又名胡豆、佛豆、罗汉豆、倭豆等，为一年生或越年生草本植物，属豆科植物。是豆类蔬菜中重要的食用豆之一，它既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品，是一种大众食物。蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，蚕豆中含有大量钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。