肴蹄水晶肉

“走遍大江南北，吃尽四方美食”是许多美食爱好者一直向往的生活。那么对于喜欢宅在家里的美食爱好者来讲，想吃特色菜了怎么办？不用愁，下面就由火爆糖酒百科小编子骁为大家介绍一道特色苏菜：肴蹄水晶肉。其具体做法如下：
1.姜洗净，切片；
2.葱去根须，洗净，切段；
3.将猪前蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖（不能偏），剔去骨（后蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案板上，分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔；
4.每只均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，平放在缸内，进行腌制，然后放冷水内浸泡8小时（夏天不泡），去掉涩味，取出刮去皮上污物，再用温水漂洗干净；
5.将葱段、姜片装入布袋，花椒、八角装入另一布袋即为香袋，把口扎紧；
6.在大锅内放入清水5000毫升，加粗盐400克、白矾1.5克，用旺火烧沸，撇去浮沫；
7.将猪蹄放入锅内（蹄皮朝上，逐层相叠，最上一层蹄皮朝下），烧沸后再撇浮沫；
8.将葱姜袋和香料袋放入，加入料酒，盖上竹箅子，上放清洁重物压住蹄肉；
9.用小火煮约1.5小时（保持微沸），将蹄肉上下翻换，蹄皮全部朝上，放入锅内，再煮至九成烂（约3小时）出锅，捞出两个布袋，汤留用；
10.取直径40厘米、高4厘米的平盆5只，每只盆内平放猪蹄2只（皮朝下），5只盆叠压在一起，上面盖空盆1只，静放20分钟；
11.将盆逐只移至锅边，舀入原汤，把盆内油卤冲一下再滗入锅中；
12.将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入白矾1.5克，添清水约250克烧沸，再撇去浮油；
13.然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却凝冻（天气热时，待凉透后放入冰箱凝冻），即成水晶肴蹄。
14.煮蹄的余卤即为老卤，可留作下次继续使用。
15.上桌时，改刀装盘，佐以姜丝、香醋，味道更好。
菜品口感：
肴蹄肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，瘦肉香酥，肥肉不腻，食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味。