手把手教您做美味可口的皮蛋
编辑：小李 发布时间：2012/3/5
1、准备配料：除了必须的鸭蛋外，还需要凑齐以下7种原料：水100斤、石灰40~45斤、纯碱（氢氧化钠）25斤、茶叶末5斤、盐20斤、金沙粉3瓢和泥土100斤。这些材料足够制作1300个左右的皮蛋。
2、制作料泥：将这些原料混合在一起，放入一口大缸里，搅拌均匀后成为料泥。
3、密封储存：然后用配好的料泥逐个给鸭蛋包泥，包均匀后放在缸里，用塑料薄膜封严，在室温15℃~30℃的条件下，储存30~40天，皮蛋就制作成功了。
石灰和纯碱是生鸭蛋变成有弹性固体的关键所在，利用的就是蛋在碱性溶液中，蛋白质会呈现凝胶特性的原理。原料的配比必须精准，因为一旦配方控制不良，就会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，变成不能食用的“坏蛋”。